Ókori római receptúra alapján készült különleges pizzát kísérletezett ki a budapesti Neverland Pizzéria. A fejlesztés egy Pompeii-ben feltárt freskó és az Apicius-féle római szakácskönyv nyomán indult el. A három hónapig tartó műhelymunka eredményeként a megszületett pizzán garum, olívabogyó-krém, konfitált kacsacomb, pirított fenyőmag, ricotta és szőlőredukció is megtalálható.
   Az ókori rómaiak nem ismerték sem a paradicsomot, sem a mozzarellát, sőt a mai értelemben vett pizzát sem. Ettől függetlenül fogyasztották annak közvetlen ősét: kemencében sült, ízesített laposkenyereket, amelyeket Pompeii utcáin, a thermopoliumokban árultak a járókelőknek. A tészta alapja liszt, víz, só, olívaolaj és kovász volt, a felhasznált gabonák pedig jellemzően tönköly, durum vagy alakor voltak.

   – Ha szigorúan történészi szemmel nézzük, a rómaiak sosem ettek pizzát a mai értelemben, viszont ették a pizza közvetlen ősét. A tésztát nyílt láng mellett, kemencében sütötték, nagyon hasonló módon ahhoz, ahogyan ma Nápolyban készül a pizza. Az alapanyagok mások voltak, de a technológiai gondolkodás meglepően ismerős – mondja Josep Zara, a Neverland Pizzéria alapítója.
   A különbség nemcsak az alapanyagokban, hanem a funkcióban is megjelent. A római laposkenyér sokszor egyszerre szolgált ételként és „tányérként”, amelyre a feltéteket helyezték, majd az étkezés végén magát a kenyeret is elfogyasztották. Ez a formai egyszerűség azonban már akkor is teret adott az ízekkel való kísérletezésnek.

   A Neverland római kori pizzaprojektje nem egy kitalált történetre, hanem konkrét régészeti és írott forrásokra épült. Az ötletet egy 2023-ban feltárt pompeii freskó adta, amely a világsajtót is bejárta: a képen egy focaccia-szerű laposkenyér látható, gránátalmával, datolyával, fűszerekkel és egy pesto jellegű krémmel.
   – Amikor ezt a freskót megláttam, azonnal felmerült bennem, hogy vajon milyen íze lehetett ennek az ételnek  – idézi fel Josep Zara.  – A történészek szerint nem pizzáról van szó, hanem egy mézes–gyümölcsös–sajtos lepényről, ami kinézetre mégis nagyon közel áll ahhoz, amit ma pizzának hívunk. Innen indultunk el, és próbáltuk feltérképezni, mit ettek valójában a rómaiak. 
   A kutatás során kulcsszerepet kapott Apicius De re coquinaria című műve, az egyetlen fennmaradt római szakácskönyv, amely az i. sz. 1–4. századból származik. A közel 500 recept közül több mint 400-ban szerepel a garum vagy liquamen, tehát az erjesztett halszósz, amelyet a római konyha szinte univerzális ízesítőként használt – még desszertekben is. A csapat egy Németországban élő magyar történésszel is egyeztetett, emellett római kori szövegeket és freskókat tanulmányozott.

   A történelmi források feldolgozása után kezdődött a gyakorlati munka. A Neverland csapata három hónapon át kísérletezett. Körülbelül tíz különböző verzió készült el, mire megszületett az a recept, amelyet vállalhatónak éreztek. A legnagyobb kihívást a tészta jelentette.
   – Először kizárólag alakorral és tönköllyel dolgoztunk, de az eredmény túl tömény, kenyérszerű lett. Kompromisszumokat kellett kötnünk, hogy a mai vendégek számára is élvezhető legyen, miközben megmarad a történelmi hitelesség – magyarázza az alapító.
   A végső változat kovászos, lassú érlelésű tésztára épül, altamurai kovásszal, amelyet már az ókori források is kiemeltek. A feltétek tudatosan követik a római arisztokrácia konyháját, így epityrum (olívabogyókrém), konfitált kacsacomb, római recept alapján fermentált garum, pirított fenyőmag, ricottakrém és szőlőredukció kerül a pizzára. Paradicsom, mozzarella és modern felvágottak nincsenek a feltétek között.
   – Amit most létrehoztunk, azt a római korban nem az utca embere ette volna. Ez az arisztokrácia asztalára való étel volt, Rómában, Pompejiben vagy Capri környékén. A szegényebbek ritkán jutottak ilyen alapanyagokhoz – teszi hozzá Josep Zara.
   A római kori pizza 2026. február 11. és március 11. között, limitált mennyiségben érhető el, kizárólag helyszíni fogyasztásra a hetedik kerületi Neverlandben.
neverland.hu
info@neverland.hu
+ 36 20 406 6243